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安全吃香椿有讲究 焯烫和慢腌香椿有效去除硝酸盐 孟刚 香椿不仅风味独特，香气诱人，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助。但4月中旬后已经不是吃香椿的最好时间。研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的限制标准。 不少人错过了吃香椿的最佳时间还是想一饱口福。怎样才能安全地吃香椿呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红副教授说，如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它不溶于水，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。 香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来慢慢食用。对此，范志红指出，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。 很多人有把香椿用盐腌两三天再吃的习惯。范志红指出这种习惯对于健康不利，因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%-20%时)，而焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌制一周以上，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制香椿中亚硝酸盐的含量。
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