据国家“突发公共卫生事件管理信息系统”中的数据显示，平均每天有3人因食用豆类蔬菜而中毒。然而这个数据只是冰山一角，因许多医院的中毒病例并未纳入报告范围。

“东北油豆”俗称面豆、扁豆等，其外观呈绿色，部分豆体有红色线纹，果实饱满，豆粒为椭圆形。油豆角是豆角中的极品，肉很多，豆荚上没有筋，口感很好，无柴，吃着绵软。油豆角中含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质以及18种氨基酸，还含有大量的蛋白质，果实中蛋白质的含量是一般蔬菜的10~20倍。但是，如果烹饪不当，油豆角也可能会引起中毒。

生的或未彻底煮熟的东北油豆中含有红细胞凝集素、皂苷和胰蛋白酶抑制物，皂苷进入人体后，会与胃酸和胆汁发生反应，产生大量的泡沫，刺激胃肠道黏膜，引起胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。皂苷还会破坏红细胞的膜结构，导致红细胞破裂，释放出血红蛋白，造成溶血性贫血，出现头晕、乏力、黄疸、尿色异常等症状。严重的皂苷中毒还可能引起肝肾损伤、休克、昏迷甚至死亡。凝集素会对肠细胞的正常功能造成影响，重者会影响人体对于碳水化合物、蛋白质等的吸收，从而导致个体出现营养缺乏，生长抑制等情况，严重者甚至会引起死亡。蛋白酶抑制剂会抑制蛋白酶的活性，对食物中蛋白质的消化、吸收和利用造成影响。还会引起胰腺肥大和增生，进而影响食物的消化和吸收功能，严重者会出现头晕、恶心、腹泻等症状。

东北油豆与常见扁豆不同，其外皮脆嫩，含水分较多，容易煮熟，但豆粒却较大，不容易煮透。所以在烹调东北油豆时，有时候表面看上去它已经烧熟，但实际上豆粒可能没有熟透，毒素未能被完全破坏，从而引发食源性疾病。特别在用大锅炒菜时，由于受热不均，更容易出现半生不熟的情况。

中毒的主要临床症状：多在进食后2-4小时内发病，主要影响消化系统，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，可伴有头晕、头痛、四肢麻木等症状。且发病迅速、症状明显、病程较短。一般预后良好。但体质较差者、老年人或婴幼儿可因上吐下泻导致体液丢失、电解质紊乱而出现并发症或透发自身疾病，严重者可因诱发自身疾病而死亡，因此也不可大意。

发生中毒后应及时就医，到正规医疗机构、特别是急性中毒专业救治机构就医。

此外，还有不少豆豆如果烹饪不当也易中毒。如：

菜豆 （Phaseolus vulgaris）为豆科菜豆属，俗称豆角、四季豆、（云）扁豆、白饭豆、小刀豆等。菜豆贮藏过久或未煮熟食用可致人中毒！扁豆（Lablab purpureus ）为豆科扁豆属，俗称荷包豆、茶豆、藊豆、火镰扁豆、膨皮豆、藤豆、沿篱豆、鹊豆。食用未煮熟的扁豆可致人中毒！

大豆（Glyine max）为豆科大豆属，俗称黄豆。其豆荚上长有许多毛毛，人们喜爱将新鲜的大豆带豆荚煮吃，故又称毛豆。食用未煮熟的毛豆可致人中毒；黄豆做成豆浆，食用未煮熟的豆浆也可致人中毒。

刀豆 （Canavalia gladiate）为豆科刀豆属,俗称挟剑豆、野刀板藤、葛豆、刀豆角、刀板豆。成熟的种子称刀豆子、大刀豆。食用未煮熟的刀豆可致人中毒！

预防蔬菜类豆中毒的办法就一招，绝对管用好使，即：煮熟煮透！爆炒豆豆须先焯熟再炒。如果焯水时嫌豆色不好看，可在焯水中加入少许盐和色拉油，这样豆豆的颜色会更绿更鲜嫩。如果想要豆豆的口感脆爽，可将豆豆焯水后立即投入冰水中就能达到此效果。油豆角切忌切丝短炒！

以上内容摘自：中国疾控中心、浦东疾控、深圳市场监管等网络。